Les épices sont vos alliées santé et minceur

Les épices sont vos alliées santé et minceur, car elles vous évitent d’utiliser trop de sel et de matière grasse, responsables de votre prise de poids.

• Certaines épices sont réputées pour leurs bienfaits sur la digestion comme la cardamome ou le curcuma
• D’autres sur les ballonnements et les flatulences, c’est le cas de la cannelle et le fenouil
• D’autres épices semblent avoir un effet sur les maladies cardio-vasculaires comme le gingembre, le clou de girofle et la muscade
• Certaines épices pourraient même avoir un effet bénéfique sur la prévention du cancer, c’est le cas du carvi, de la coriandre et du cumin

Une chose est sûre c’est que les épices apportent une touche de dépaysement dans vos plats, car elles viennent souvent du bout du monde.

Usez et abusez des épices pour parfumer vos plats, et découvrir de de nouvelles saveurs.

Voici donc un petit tour du monde des épices et des mélanges d’épices, les plus célèbres :

L’anis étoilé

Appelé aussi “badiane“, l’anis étoilé est en forme d’étoile à huit branches, au parfum anisé.

Il parfume agréablement

• les viandes rôties,
• les plats mijotés
• et même certains desserts.

Mais il faut l’utiliser avec parcimonie.

Souvent une ou deux étoiles suffisent pour aromatiser un plat salé ou sucré pour 4 personnes.

L’anis étoilé a un goût de réglisse qui reste longtemps en bouche.

Il se marie bien avec les compotes de fruits (pommes par exemple, …) et parfume agréablement les rôtis de porc.

L’anis vert

L’anis vert s’utilise

• en graines entières,
• en graines concassées
• ou en poudre.

Sa saveur est assez proche de celle de l’anis étoilé.

Il se marie bien avec les poêlées de légumes à base de carottes, en donnant une note aromatique délicate.

Ou peut apporter une note de fraicheur à une salade de mangues.

L’anis vert peut relever une vinaigrette pour accompagner des crudités, tels concombres, céleris, fenouils.

Astuce pour utiliser l’anis vert : Avant de faire griller un poisson de type bar ou daurade, ou avant de le faire cuire en papillote, parsemez-le de graines d’anis.

Les baies roses

Les baies roses ont plusieurs surnoms :

• “poivre rose de Bourbon“,
• “faux poivre rose“,
• “café de Chine“, etc…

Elles n’ont pourtant rien à voir avec le poivre.

Ce sont des baies qui proviennent d’un arbre Schinus terbenbifolius poussant principalement en Amérique du Sud, à La Réunion et à l’Ile Maurice.

Les baies roses vont très bien avec des viandes blanches, le riz, les tartares de poissons crus ou les poissons cuits en papillottes, en leur apportant des notes un peu sucrées de poivre, de genièvre, et d’anis.

La cannelle

La cannelle est en fait l’écorce du cannelier. Découpée en lanières qui sont ensuite roulées à la main.

• Il est préférable d’acheter la cannelle en bâtons conditionnés dans des petits pots en verre.
• Car la cannelle en poudre est beaucoup moins aromatique et de qualité parfois médiocre.

C’est une épice qui a la réputation de stimuler les sens, considérée comme une épice chaude, suave et tonique.

Elle est la base de la cuisine créole, proche-orientale, et asiatique.

• Elle se marie bien aux compotes de fruits, au chocolat, aux gâteaux aux pommes.
• Elle est incontournable dans la confection du vin chaud.

Astuce pour utiliser la cannelle : Mettez de la cannelle dans vos dessert. Elle permet d’accentuer le goût du sucre, tout en en diminuant la dose. Elle est parfume aussi agréablement le fromage blanc. Pensez-y !

La cardamome

Se présentant sous la forme de gros grains noirs, verts ou blancs, c’est la reine des épices en Inde.

Choisissez plutôt la cardamome verte ou noire, plus parfumée .

Elle a des notes citronnées et camphrées assez prononcées.

Elle se marie bien

• aux poissons marinés de type hareng,
• au riz (en mettant 2 capsules dans l’eau de cuisson),
• à l’agneau et aux œufs.

Astuce pour utiliser la cardamome : Pour rafraichir votre haleine après avoir mangé de l’ail ou de l’oignon, et aussi faciliter votre digestion, il vous suffit de croquer une graine de cardamome.

Le carvi

Il pousse à l’état sauvage en Europe. Cousin du persil, il a des graines brunes, arquées, striées et pointues.

Il a une saveur citronnée et anisée.

• Il se marie très bien avec les fromages, ou avec la choucroute.
• Il relèvera une sauce blanche accompagnant un poisson
• ou une sauce au yaourt accompagnant des concombres.

Les cinq-épices

Ce mélange subtil, composé d’anis étoilé, de clous de girofle, de cannelle de Chine, de poivre de Sechuan, et de fenouil, est d’origine chinoise.

Il est indispensable dans les recettes traditionnelles asiatiques.

Sa saveur, douce et équilibrée est riche en arômes.

Il se marie bien avec

• les viandes grillées
• ou mijotées telles que les volailles, le bœuf ou le porc.
• Il s’accorde bien aussi avec la sauce soja et le gingembre.

Astuce pour utilisé les cinq-épices : Avant de faire sauter des lanières de volaille, les saupoudrer de cinq-épices, et ajouter de la sauce de soja et de la coriandre fraîche.

Le clou de girofle

Le clou de girofle provient du giroflier.

Il dégage un arôme très puissant et a des vertus antiseptiques.

Le clou de girofle s’accorde avec de nombreuses préparations :

• marinades, courts-bouillons, pot-au-feu
• volailles pochées, gibiers
• salades de fruits, pains d’épices, biscuits
• vins chauds.

Astuce pour utiliser le clou de girofle : Piquez 2 clous de girofle dans un oignon que vous mettez dans l’eau de cuisson du riz

Le colombo

Le colombo est originaire des Antilles. Le massalé, est son cousin venant de La Réunion.

C’est un mélange d’épices à base de coriandre, cumin, anis, ail, fenugrec, piment et surtout de curcuma. C’est le curcuma qui lui donne sa belle couleur dorée.

Vous pourrez l’apprécier avec

• le porc, le poulet, l’agneau, le chevreau
• le thon
• mais aussi les légumes.

Astuce pour utiliser le colombo : Faites macérer des cubes de viandes dans un jus de citron, mélangé à de l’ail haché et saupoudrez de colombo. Vous aurez ainsi une marinade toute simple.

Le cumin

Le cumin a des propriétés digestives et est très apprécié en Afrique et en Asie.

Vous le trouverez

• moulu, pour les tajines
• ou en grains pour les grillades ou le pain.

Vous pouvez l’utilisez pour aromatiser

• les viandes, agneau, boeuf, porc, volailles, lapins
• les légumes, chou, chou-fleur, carottes, haricots à la tomates

Astuce pour utiliser le cumin : Enduisez des cuisses de poulet de moutarde puis de cumin avant de les faire griller.

Le curcuma

Très coloré, le curcuma est surnommé “safran des Indes“.

Le curcuma rouge-brun dégage plus d’arômes que le curcuma jaune.

• Souvent utilisé en mélange, on retrouve le curcuma dans la composition du colombo antillais, du carry réunionnais et du curry oriental.
• Il parfume et apporte une jolie couleur aux préparations à base de boeuf, d’agneau, de volaille ou de riz.

Astuce pour utiliser le curcuma : Vous pouvez aisément utiliser le curcuma à la place du safran, pour coloré un riz ou un risotto.

Le curry

Le curry est originaire de l’Inde. Il peut être doux, semi-fort ou fort.

C’est un mélange d’épices plus ou moins brulantes : curcuma, fenugrec, clou de girofle, coriandre, cardamome, gingembre, cannelle, muscade, poivre, piment jaune… que vous trouverez en poudre ou en pâte.

• Bien sûr le curry a donné son nom aux plats dans lequel il figure : curry d’agneau, curry de poulet, curry de lapin
• Mais vous pouvez aussi en parfumer les boulettes de viandes, le velouté de tomates, les lentilles et les poissons

Astuce pour utiliser le curry : Mettez toujours le curry au début de cuisson, quelle que soit la préparation.  Dans une poêle antiadhésive, faites-le directement revenir avec les morceaux de viande.

Le garam massala

Le garam massala est un mélange d’épices originaire du nord de l’Inde. Il ressemble au curry, mais avec des saveurs plus typées indiennes “chaudes”. La mot “garam” signifie “chaud’.

Il est constitué généralement de cannelle, clous de girofle, poivre noir, cardamome, laurier, fenouil, cumin, coriandre, etc…

• Il agrémente les volailles, le riz pilaf, les samoussas, les carrys
• et s’accorde très bien avec les légumes, et même les fruits.

Le fenouil

C’est une plante qui pousse  à l’état sauvage dans le Sud de la France.

Ce sont ses graines séchées que l’on utilise pour aromatiser en particulier les poissons.

Sa saveur évoque les parfums de l’aneth.

• Il se marie très bien aux marinades et aux courts-bouillons de poissons.
• Et plus paticulièrement sur un saumon grillé.

Astuce pour utiliser le fenouil : Avant de parsemer les graines de fenouil sur un poisson à cuire en papillotte, chauffez les graines dans une poêle antiadhésive pour qu’elles exalent toutes leurs saveurs.

Le genièvre

Provenant de l’arbuste “genévrier”, donnant des baies violettes.

Le genièvre est utilisé de préférence dans les recettes de gibier.

Il vaut mieux utiliser les baies de genièvre en petites quantités, car elles ont un parfum prononcé.

• Elles se marient bien dans une marinade à base de vin rouge,
• ou une terrine de viande.
• Elles donneront aussi du caractère à une choucroute de la mer.

Le gingembre

Cette racine aux formes tortueuses, originaire d’Inde, est très appréciée dans le monde.

On trouve le gingembre sous plusieurs formes :

• en racine,
• en poudre
• ou en surgelé.

Sa saveur est assez piquante, tout en étant raffinée et délicate.

Le gingembre se marie parfaitement avec la poire. Et il relève les currys.

Astuce pour utiliser le gingembre : Pour mieux conserver un morceau de racine de gingembre non utilisée, il est préférable de le réduire en poudre.

• Pour ce faire, pelez le gingembre.
• Coupez-le en tranches fines.
• Faites-le sécher 10 à 15 minutes au four à 100°, sur une plaque antiadhésive.
• Ensuite broyez-le
• Puis, mettez la poudre ainsi obtenue dans une boite hermétique.

La muscade

La noix de muscade ou “noix de Banda” provient du muscadier d’Indonésie. C’est le noyau du fruit.

Une pointe de muscade suffit à parfumer tout un plat.

• Elle se marie bien avec les viandes mijotées
• et parfume agréablement la sauce Béchamel et les gratins de légumes.

Astuce pour utiliser la muscade : Il est préférable d’acheter des noix de muscade entières, à râper au fur et à mesure des vos besoins.

Le paprika

Le paprika vient d’Europe Centrale, est fait partie de la famille des piments.

Le tetragonum (Capsicum annuum) donne des fruits, qui arrivés à maturité sont cueillis et séchés au soleil. Ou à l’air chaud.

Ensuite ils sont moulus.

Il existe deux sortes de paprika :

• Le paprika doux à la saveur douce et piquante
• Le paprika fort à la saveur un peu plus brûlante.

Le paprika

• se marie très bien avec les œufs, la crème et le fromage blanc.
• Il parfume et colore les pommes de terre.

La paprika aime aussi la compagnie du carvi et de l’origan.

Astuce pour utiliser le paprika : Il est préférable d’ajouter le paprika doux en fin de cuisson. Il ne doit pas être surchauffé car il risque de devenir brun et amer.

Le piment

Il existe des piments doux, piquants et même brûlants.

• Les plus charnus sont généralement doux.
• Et ceux de petites tailles sont plus forts.

On les consomme sous différentes formes : frais, séchés, en poudre, en saumure, en sauce.

La force de leur saveur dépend de la variété de la plante et de son degré de maturité.

On classe les piments de 1 à 10 en fonction de leur force.

• Les piments doux sont proches du poivron.
• Le piment d’Espelette fait partie des piments moyens.
• Le piment de Cayenne appartient aux piments forts.
• Le piment oiseau, pili-pili, tezpur chili sont dans la catégorie des piments dits volcaniques.

Il est nécessaire de faire très attention au dosage, dans tous les cas.

Astuce pour utiliser le piment : Enlevez les nervures et les graines d’un piment à l’aide d’une pointe de couteau. Cela permet d’atténuer le feu très piquant.

Pour apaiser le feu d’un plat consommé trop épicé, mangez un yaourt, plutôt que de boire de l’eau.

Le piment d’Espelette

C’est un poivron rouge cultivé dans le Pays Basque.

Traditionnellement séché en guirlandes, puis déshydraté au four, il est réduit en poudre.

• On trouve du piment d’Espelette sous forme de poudre, de purée ou bien frais.
• Sa saveur est qualifiée de chaude, de niveau 4 sur l’échelle de Scoville.

Il se marie avec les omelettes, les ratatouilles, et relève sauces et marinades.

Astuce pour utiliser le piment d’Espelette : Pour un joli effet déco, vous pouvez disposer une traînée de poudre de piment d’Espelette dans une assiette contenant une viande ou un poisson grillé.

Les quatre-épices

Appelé souvent à tort, “4 épices”, ce mélange contient le plus souvent 5 ou 6 épices.

On y trouve généralement du poivre, accompagné de cannelle, girofle, muscade, avec aussi parfois du gingembre ou de la cardamome.

Sa saveur est forte et suave.

• Il se marie bien aux plats de légumes – courgettes, carottes –
• de légumineuses,
• aux viandes en sauces ou poêlées,
• et relève des préparations comme les farces et les coulis.

Astuce pour utiliser les quatre-épices : Pour faire des tomates farcies, préparez une farce avec un steack haché à 5% de matières grasses.

Et ajoutez une échalotte émincée, du sel, du poivre et 1/4 de CC de quatre-épices.

Le ras-el-hanout

Ce mélange, chaud et épicé, provient du Maroc, et peut être différent d’une boutique à l’autre.

On y trouve le plus souvent, du cumin, du paprika, du gingembre et de la coriandre.

Des fois aussi de la menthe, du curcuma, du fenouil, du romarin, de l’origan et du fenugrec.

Délayé dans un peu de bouillon de cuisson,

• il se marie bien dans les sauces pour couscous, les tajines,
• les pastillas, les râgouts d’agneau, les brochettes de volailles et le riz.

Astuce pour acheter du ras el hanout de qualité : On trouve généralement du ras el hanout dans les épiceries orientales.

Le safran

C’est l’épice la plus prestigieuse et la plus chère du monde.

Les stigmates sont récoltés à la main sur le crocus sativus, un cousin de notre crocus de jardin.

Il faut 100 kg de fleurs pour récolter 100 g de safran.

Sa saveur est boisée et fruitées, et il donne une jolie couleur jaune d’or.

Seuls 1 ou 2 pistils suffisent à parfumer et colorer un plat.

• Il se marie très bien à la bouillabaisse et à la paëlla,
• les pâtes, le riz, le risotto,
• le poulet et les moules.

Astuce pour utiliser le safran : Il vaut mieux faire macérer le safran dans un peu de buillon chaud, ou de crème allégée avant de l’introduire dans votre préparation.

Cela lui évitera de perdre sa saveur en cuisant.

Le tandoori

C’est un mélange d’épices en poudre fine de couleur brun rouge, qui se compose généralement de piments doux et forts, de cumin, de paprika, de cardamome, de girofle, de laurier, de cannelle et de carvi, de sel et de poivre noir.

Des fois y sont rajoutés de l’ail, du thym, de la coriandre ou de fenugrec.

Son nom vient du four cylindrique en terre cuite, appelé “tandoor”, et utilisé dans les cuisines de l’Inde et du Pakistan.

Le tandoori présente une saveur très riche et subtile qui se révèle à la cuisson.

Il est un peu piquant.

• Il se marie bien avec des yaourts pour faire mariner du poulet,
• et également au lapin et à l’agneau.
• Il peut aussi agrémenter d’une note exotique les légumes, les viandes ou les poissons.

La vanille

Faisant partie des orchidées, le vanillier est une liane géante qui pousse dans les forêts tropicales.

Actuellement la vanille est produite surtout à Madagascar, aux Comores, à Maurice, ou Tahiti, et à l’île de la Réunion pour la vanille Bourbon.

C’est l’épice la plus chère après le safran, car sa culture et sa transformation nécessitent beaucoup de main-d’œuvre.

Son parfum est suave et son arôme ajoute de la rondeur dans les plats salés ou sucrés.

Elle peut dégager des aômes différents selon sa provenance :

• arôme de chocotat pour la vanille Bourbon ou du Mexique,
• et des arômes de pain d’épices pour la vanille de Tahiti.

Alors, pour rehausser vos plats, et faire attention à votre ligne et à votre santé, vite, à vos épices…

A bientôt