Homards, langoustes, langoustines, crabes, crevettes roses… Les crustacés sont souvent très coûteux et ce malgré un pourcentage de déchets relativement important par rapport au poids brut. Découvrez nos conseils pour apprécier au mieux leur degré de fraîcheur et de qualité !
1) Les homards, les langoustes et les crabes doivent être achetés vivants, bien nerveux et vigoureux. Pendant l’achat, il est donc impératif de rechercher des réactions au niveau de l’œil, des antennes ou des pattes. Si les crustacés ne présentent aucune réaction et ont les pattes pendantes et les muscles relâchés, c’est qu’ils sont morts. Ne les achetez pas !
2) À taille égale, préférez toujours le crustacé le plus lourd. Un crustacé léger et creux est un signe de mauvaise qualité.
3) Choisissez des gros crustacés à carapace dure, résistante, recouverte de parasites animaux (petits coquillages genre patelles) ou végétaux. Les crustacés à carapace molle et propre présentent tous les critères d’altération.
4) Quand cela est possible, retournez les crustacés. Leurs articulations doivent être gonflées. Si leurs membranes cartilagineuses sont concaves, c’est qu’ils ne sont pas frais !
Les homards
5) Au moment de l’achat, optez pour un homard à carapace très foncée et mouchetée qui tire vers le bleu-noir.
Le crabe
6) Si le crabe est bien plein, les carapaces supérieures et inférieures doivent se déboîter facilement. Si les deux carapaces sont hermétiquement fermées, votre crabe risque de ne pas contenir beaucoup de chair.
7) Vous êtes amateur de corail ? Choisissez des femelles qui portent des œufs !
Les langoustines
8) L’œil doit être noir et brillant. Si ce dernier est terne et décoloré c’est un signe de mauvaise qualité.
9) Les langoustines doivent présenter un aspect luisant et non mat.
10) Leur membrane thoraco-abdominale doit être résistante, brillante et claire. Si celle-ci est verdâtre ou noirâtre, passez votre chemin !
11) L’odeur doit être douce. Une odeur putride est rarement bon signe !
Les crevettes
12) Des crevettes bien fraîches présentent un aspect brillant et glissent dans la main. Si leur carapace est terne, grasse et poisseuse, ne les achetez pas !
13) Comme pour langoustines, leur odeur doit être douce et agréable. Si l’odeur est forte et nauséabonde ne les consommez surtout pas car vous risqueriez d’être malade !