Connu pour entrer dans la composition de la fameuse soupe au miso japonaise, le miso est un condiment japonais à base de pâte de soja fermenté. Pour l’obtenir on réalise d’abord le « koji » : une céréale (orge ou riz) est cuite et ensemencée d’un champignon (aspergillus oryzae). Il est ensuite salé et mélangé à des graines de soja cuites et écrasées que l’on va laisser fermenter quelques semaines à plusieurs années selon le miso désiré.
Il existe quatre sortes de miso :
– Le miso de riz blanc (shiro miso) : Fermenté quelques semaines seulement, c’est le miso le plus clair et le plus doux au goût. Il est d’ailleurs légèrement sucré.
– Le miso de riz complet : Plus foncé et plus salé.
– Le miso d’orge : Brun clair, rustique et assez salé.
– Le miso pur soja (hatcho miso) : préparé avec des graines de soja et issu de plusieurs années de fermentation, c’est le miso le plus foncé et le plus corsé.
Quel intérêt nutritionnel ? – Ce condiment original est riche en probiotiques qui possèdent un effet bénéfique sur la santé, enrichissent la flore intestinale et renforcent le système immunitaire. – Le miso est également riche en enzymes qui facilitent la digestion. Afin de préserver ces dernières, l’idéal est donc de l’ajouter au dernier moment dans vos préparations chaudes.
– Enfin, mais pas des moindres, le miso est riche en protéines grâce au soja qui entre dans la composition de la pâte. Il contient en moyenne 10% de protéines lorsqu’il est confectionné avec du riz ou de l’orge et plus de 20% lorsqu’il est pur soja.
Quelles utilisations culinaires ?
En cuisine, le miso s’utilise à la place du sel pour relever et parfumer les sauces, marinades et autres vinaigrettes. C’est également une excellente alternative au bouillon cube qui contient souvent de l’huile de palme.
Comment l’utiliser ?
Diluez-le dans un peu d’eau tiède avant de l’incorporer aux recettes.
Comment le doser ?
Comptez une petite cuillère à café par personne.
Où le trouver ?
Préférez le miso vendu en épiceries bio car il est dépourvu de soja OGM et d’additifs.