Les épices ont toujours été prisées et considérées comme une richesse depuis les temps anciens. Et pour cause ! Ce sont de véritables petites pépites gustatives et olfactives qui, d’une seule pincée, peuvent transformer un plat du quotidien en un délice exotique. Mais pour les novices, l’utilisation des épices n’est pas toujours simple et il est utile de savoir comment bien les marier. Pour les cuisiniers confirmés, elles sont une source inépuisable d’inspiration et une invitation au voyage, sans bouger de sa cuisine. Cette semaine, nous vous avons préparé une liste exhaustive des épices essentielles à avoir dans son placard, leurs caractéristiques et les meilleures façons de les utiliser.
Badiane (ou anis étoile) : en forme d’étoile comme son nom l’indique, elle est très présente dans la cuisine asiatique et fait partie du mélange cinq-épices. Son goût anisé ajoute une note de réglisse aux sauces, aux bouillons et aux desserts.
Cannelle : on trouve la cannelle dans quasiment toutes les cuisines. Son goût intense naturellement sucré accompagne très bien n’importe quel gâteau ou dessert, mais aussi les plats salés comme les tajine et currys. Elle apporte de la rondeur aux fruits cru ou cuit, et un parfum chaud aux desserts à base de chocolat.
Cardamome : populaire dans la cuisine indienne mais aussi scandinave, la cardamome se présente en capsule verte ou noire. Toutes deux ont une saveur puissante et florale. La cardamome noire a un goût plus fumé et rafraichissant. Elle peut être utilisée dans les plats salés mijotés, en combinaison d’autres épices ou pour donner du goût au riz. Elle est aussi très intéressante dans les pâtisseries, les boissons comme le chai indien, ou infusée dans un sirop qui servira à pocher des fruits ou napper des feuilletés.
Carvi : les graines de carvi ont un goût prononcé d’anis légèrement piquant et citronné. On les utilise surtout dans la choucroute, pour aromatiser la viande de porc et dans certains biscuits.
Clou de girofle : réchauffant et aromatique, le clou de girofle est très puissant et doit être utilisé avec parcimonie. Un clou ou 2 suffisent généralement pour un plat ! Il est délicieux dans les ragoûts et les compotes d’automne, sans oublier bien sûr le vin chaud.
Coriandre : les graines de coriandre ont un goût citronné et chaud. Elles sont beaucoup utilisées en gastronomie indienne et mexicaine, mais trouvent leur place au quotidien saupoudrées sur les viandes blanches, dans des endives braisées ou pour épicer des sauces à base d’agrumes.
Cumin : le cumin a un goût très reconnaissable fumé et terreux. Il est très utilisé dans la cuisine nord-africaine, indienne, moyen-orientale et mexicaine. Comme toutes les épices entières, vous pouvez faire torréfier ses graines en les chauffant quelques minutes à sec pour profiter de tous ses arômes. Il est très utilisé dans les tajines, et il se marie bien aux légumes racines comme les carottes ou la courge, en tranchant avec leur côté doux et sucré.
Curcuma : surtout utilisé pour son fort pouvoir colorant, cette poudre jaune a un goût assez doux légèrement boisé. Le curcuma peut être utilisé à la manière du safran et accommode très bien le riz. C’est un élément indispensable dans la préparation du curry.
Fenouil : les graines de fenouil ont des arômes à la fois sucrés et rafraîchissants. Elles vont très bien avec les viandes grasses comme l’agneau, les poissons et les salades de pomme de terre.Cette épice aide à la digestion et rafraîchit l’haleine si on le mâche en fin de repas, imitant l’habitude répandue en Inde.
Macis : le macis est l’enveloppe de la noix de muscade. Son goût est plus délicat que celle-ci et légèrement amer. Il est très bon dans les ragoûts de viande et les préparations lactées sucrées ou salées.
Noix de muscade : très aromatique, la muscade a une saveur suave qui fonctionne bien dans les gâteaux aux fruits, les gratins de légumes ou les plats en sauce à la crème. Il faut la râper fraîchement pour qu’elle garde tout son parfum.
Paprika : le paprika est connu pour sa couleur rouge profond et ses notes légèrement sucrées. Il est souvent associé à d’autres épices dans les marinades, les ragoûts et les sauces. On l’utilise aussi pour décorer les mayonnaises et accompagner les oeufs. Il existe plusieurs variétés : doux, piquant et fumé.
Piment : le piment apporte de la chaleur et du piquant à n’importe quel plat, plus ou moins fort selon la manière de le doser. Comme le sel ou le citron, c’est un exhausteur de goût très utilisé dans de nombreuses cuisines. Essayez-le dans les sauces tomates, parsemé sur des légumes verts ou des filets de poisson, associé à l’avocat ou pour relever une soupe un peu trop fade.
Poivre noir : c’est l’épice la plus utilisée pour assaisonner les plats salés. Plutôt que de l’acheter en poudre, essayez de le moudre (au moulin électrique, à café ou au pilon) juste avant de l’utiliser. Le poivre aura un goût plus intense incomparable.
Safran : le safran a un parfum floral et subtil très particulier. Il donne aux préparations une couleur jaune orangée et est délicieux aussi bien dans le riz que dans les tajines, les plats à base de produits de la mer et les desserts. Pour profiter de toute sa saveur, laissez-le infuser quelques minutes dans l’eau chaude avant de l’incorporer en fin de cuisson à votre préparation.
Note : si elles sont présentes dans les cuisines européennes souvent sous forme de poudre, les épices gagnent à être conservées entières avant d’être fraîchement moulues lors de la préparation des plats, de manière à préserver tous leurs arômes. Un autre avantage à cette méthode : vous pouvez alors confectionner tous vos mélanges d’épices maison comme les curry, garam massala ou quatre-épices.
Quelles sont vos manières préférées d’utiliser les épices ?